Les Nourritures Chinoises (1)

A propos de la nourriture, en Chine il y a un adage très populaire: « Les masses érigent la nourriture en leur ciel >>, ce qui signifie que la nourriture est le besoin primordial pour l'homme. Il devrait démontrer clairement la place importante que « manger >> occupe dans la vie des Chinois. Manger n'est pas simplement destiné à remplir l'estomac; posséder la nourriture, avoir bon appétit, et savoir quoi manger et comment manger sont tous considérés comme les bonnes « fortunes >>. Ceux qui tiennent la culture alimentaire en haute estime, en citant souvent la parole du philosophe chinois Confucius : << la nourriture et les relations sexuelles, sont les besoins primordiaux de chaque être humain >>, trouvent les fondements de la pensée positive pour une telle mode de vie épicurienne. Probablement, il n'y a plus aucun pays qui a autant de plats délicieux que la Chine. Au point de vue de l'art et des techniques de cuisine, sauf la France et l'Italie, peut-être, les compétences des chefs d'aucun autre pays ne peuvent obtenir la reconnaissance des Chinois.

Les techniques culinaires extrêmement développées peuvent faire les ingrédients, apparemment immangeables aux yeux des étrangers, des plats délicieux par les mains des chefs chinois. Le livre de recettes des Chinois contient une liste assez exhaustive des aliments, y compris presque tous les comestibles avec très peu de tabous. Les Chinois, qui considèrent manger comme une fortune et la vie comme un art, ont non seulement créé les types différents de cuisine régionale sur leur propre territoire vaste, mais également propagé la culture alimentaire chinoise jusqu'à l'outremer. Aujourd'hui, dans ce monde où même les coins les plus reculés peuvent sembler aussi proches que l'arrière-cour, la cuisine chinoise peut être dégustée dans chaque métropole du monde. Comme beaucoup d'autres pays avec un vaste territoire, les cuisines chinoises se différencient essentiellement par les goûts de la région du Nord et ceux du Sud. Bien que le riz de la meilleure qualité en Chine soit cultivé dans la région du Nord-Est, les habitants de cette région, tout comme les habitants des autres provinces du Nord, préfèrent manger les pâtes ou les nouilles.

Dans le nord, les plats les plus classiques comprennent l'agneau (fondue), le canard laqué de Pékin et la cuisine du Shandong. Dans le sud, les principaux produits alimentaires (aliments qui sont les principales sources de glucides et de fibres alimentaires, par exemple, du pain et des céréales en Occident) sont à base de riz. Quant aux plats, il y a une plus grande variété qui se trouve dans le sud. Vous pouvez y trouver la cuisine du Sichuan et la cuisine Xiang (Hunan) qui est bien épicées et piquantes, la cuisine douce et délicate de Huai yang, et la cuisine

Yue (cantonaise) qui s'attache aux soupes des fruits de mer. Par conséquent, les étrangers qui ont été en Chine sont souvent surpris des grandes différences dans les types de goûts et de nourriture variés selon les régions. La cuisine chinoise ne satisfait pas seulement le sens du goût des gens, mais offre aussi une jouissance du sens visuel. Les arts culinaires chinois s'appuient sur le principe de << la couleur (Esthétique), l'arôme et le goût », le manque d'aucun élément ne ferait un bon plat. Pour faire un plat agréable qui plaît au sens visuel, habituellement, la viande et les ingrédients végétariens sont sélectionnés, y compris un seul ingrédient principal et deux ou trois ingrédients secondaires de couleurs différentes. Bleu, vert, rouge, jaune, blanc, noir et marron doivent être mélangés dans la bonne combinaison, ensuite les techniques de cuisine convenables permettent de réaliser l'esthétisme des aliments. L'« arôme » est obtenu en utilisant les épices, comme le poireau, le gingembre, l'ail, le vin de cuisine, la graine de badiane, la cannelle, le poivre, l'huile de sésame et le shiitake, dans la nourriture cuite pour stimuler l'appétit. Lors de la préparation des repas, les techniques telles que frire, sauter, griller, cuire à la vapeur, frire rapidement, mijoter sont utilisées dans le but de préserver le goût naturel de la nourriture, en ajoutant une quantité appropriée de la sauce soja, du sucre, du vinaigre, du piment pour rendre le goût des plats salé, sucré, aigre, piquant etc. Avec les décorations élégantes et complexes faites par les tomates, les navets, les concombres et d'autres sculptures des légumes dans les assiettes et les vaisselles en porcelaine fine et exquise, la cuisine chinoise est devenue une véritable forme d'art avec la couleur esthétique, l'arôme merveilleux, et le goût exquis. Les Américains calculent les calories et la teneur en cholestérol de la nourriture pour maintenir une bonne santé et garder la ligne charmante. Les Japonais se passionnent à essayer des aliments toniques différents pour préserver une jeunesse éternelle. Différent de tous les deux, le sens de la santé des Chinois réside dans la philosophie : « la nourriture et la médecine partagent la même source>>. Convaincus profondément que la nourriture a des effets thérapeutiques et qu'elle est en faveur de la guérison, les Chinois considèrent un grand nombre de plantes comestibles avec les avantages de la prévention des maladies et de la conservation de la santé comme des plats quotidiens dans les foyers. En même temps, les Chinois recherchent le raffinement dans la cuisine: « Il n'y a pas de raison de rejeter le riz sélectionné le plus soigneusement et la viande hachée le plus finement». La quantité de nourriture et le mélange des ingrédients sont essentiels, la préparation doit être soigneuse, et les viandes doivent être combinées avec les légumes. Au cours de la préparation des plats ou des soupes, les éléments nutritionnels sont mis en combinaison raisonnable pour atteindre l'équilibration nutritionnelle. Quant à l'ingestion, il suffit de remplir l'estomac de 70% à 80% quand on prend un repas, cette pratique est transmise de génération en génération comme un secret d'une longue vie.

Les Chinois ont leurs propres manières et coutumes à table, le mangeur doit être assis, et les personnes âgées doivent s'asseoir en priorité quand hommes, femmes, vieux et jeunes partagent la même table. Il faut utiliser des baguettes pour manger les plats et la cuillère pour prendre de la soupe. Il ne faut pas faire le grand bruit en mangeant. Ces étiquettes continuent aujourd'hui, mais le plus grand changement, c'est que de plus en plus de Chinois ont abandonné leur propre initiative-le dicton antique : « On ne parle pas en mangeant ». En effet, en dînant avec les Chinois, on trouve souvent l'environnement plein de bruit. Beaucoup de gens, la bouche pleine, ont toujours l'intention de bavarder haut. Ce phénomène peut être dû au fait que les Chinois d'aujourd'hui considèrent manger comme une occasion importante des activités sociales. A ce moment, les gens ont besoin de se détendre et parler de certains sujets apaisants et joyeux afin de se comprendre plus profondément entre ceux qui sont assis à la même table.

Ces dernières années, en raison du développement accéléré des industries et du commerce, en plus des services traditionnels des alimentations commandées par le menu, les fast-foods chinois sont montés sur la scène. Aussi, les cuisines de tous les pays du monde sont, l'une après l'autre, apparues dans les grandes villes de la Chine; la pizza italienne,· les gourmandises françaises, les sushis japonais, les hamburgers américains, les bières allemandes, le barbecue brésilien, le curry indien, le fromage suisse etc. On peut trouver presque tout avec une véritable liste exhaustive des alimentations à choisir qui permet de justifier l'adage: « la gastronomie peut être trouvée en Chine».

Source : « Les Nourritures Chinoises », Collection culture chinoise, Traduit par Gao Ruifeng, China Intercontinental Press, P1-6

32 Commentaires

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